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L’importanza di esercitare le papille gustative

I costumi cambiano; le ruote girano. Il mondo d’oggi spesso non si limita a far girare le sole ruote, ma lasciamo perdere. Parliamo piuttosto di gusti e ristoranti blasonati.
Inutile negarlo: la frequentazione di locali che godono di titoli e benemerenze è diventato per molti una sorta di status-symbol, ma allo stringere dei fatti un breve vademecum può evitare di gettare in parte o del tutto alle ortiche l’opportunità di gustare appieno un’esperienza che può e dovrebbe apportare un piccolo ma significativo plus-valore alla vostra vita di tutti i giorni.

Ognuno ha i suoi gusti: a me, ad esempio, stoccafisso e baccalà non vanno proprio giù; da piccolo, come molti della mia generazione, non volevo nemmeno sentir nominare un buon tre quarti delle verdure; crescendo ho recuperato al mio palato quasi tutti i prodotti dell’orto e del campo, ma ai derivati del merluzzo oppongo ancora strenua resistenza, nonostante periodiche verifiche. Ecco, se mi capita di pranzare in un ristorante di livello, sebbene il baccalà ormai sia iper-sdoganato e gettonatissimo non commetto l’errore di mettere alla prova in quel contesto la mia personale avversione. Migliore è la cucina, maggiore è l’esaltazione del gusto delle pietanze che escono da essa, indipendentemente dal modo in cui vengono impreziosite o arricchite. Tuttavia conosco persone che hanno sacrificato ad un simile maldestro tentativo la possibilità di gustarsi un’eccellenza gastronomica. Va bene arrischiare l’inconsueto (cum grano salis), non va bene sperare nel miracolo della repentina mutazione dei vostri personalissimi gusti.

merluzzo

Partite dal presupposto che per capire l’abilità di un pizzaiolo, non c’è niente di più efficace che ordinare una semplice margherita. Se lo stesso discorso vale per lo spaghetto ajo e oio della trattoria sotto casa, si fatica a supporre che anche uno “stellato” non sfugga a questa regola “basic”. Lo chef migliore, a mio avviso, è quello che ti sa fare apprezzare una grande differenza dove non ti aspetti che possano essercene. Questo non significa ordinare pasta in bianco e una paillard cottura media, ma certamente avrete compreso ciò che intendo. Oltre all’impiattamento magistrale e seducente e all’utilizzo di salse e abbinamenti di gusto studiati a fondo e sorprendenti, le prime qualità da riscontrare sono la capacità di trattare le materie prime in modo e maniera da salvaguardarne ed esaltarne al massimo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali; e in seconda battuta l’arte di dosare la progressione del coinvolgimento delle diverse tipologie di papille gustative (nonché del senso dell’olfatto), vale a dire la chiave di ogni approccio al sapore. Questi fattori danno la misura della profondità e della serietà della ricerca da parte dello staff tutto e dello chef che indirizza e sovrintende tale ricerca. Nota bene: questo vale sia che siate omnivori, sia che siate vegetariani o ultras del veganesimo, sebbene non intenda millantare nessuna specifica competenza sul secondo e il terzo approccio fra quelli che ho appena menzionato.

C’è poi da spendere una parola sugli abbinamenti pietanze/vini. Ora che molti luoghi comuni sono stati spazzati via e l’unica regola rimasta è quella di non tornare mai indietro nella scala della gradazione alcolica, stabilite l’extra-badget che intendete destinare al benedetto nettare di Bacco e fatevi poi orientare e consigliare; ma attenzione: se scegliete un rosso importante per età e tannicità, abbiate almeno l’accortezza di organizzare la cena in modo da far coincidere la sua assunzione almeno una quarantina di minuti dopo che l’avete ordinato, assicurandovi della sua immediata stappatura e sversamento nel decanter. Lo so, è l’ABC. Ed un maitre che si rispetti non si sognerebbe di fare niente di diverso, una volta proposto un determinato vino; ma sono in su con gli anni e so che il rigore professionale può scendere a compromessi. Dopotutto un ristorante è anche un’attività commerciale. Più vi sforzerete di non essere solo dei fruitori passivi della proposta altrui, più eviterete di incappare in disguidi o incidenti di percorso. Quindi il mio invito è quello di affinare continuamente il vostro bagaglio di competenze teoriche su cibi e vini. La consapevolezza aiuta ad ottimizzare investimenti e aspettative. Altrimenti, resta lo status-symbol. Ma mi fido dell’intelligenza dei lettori di queste pagine. E’ per questo che mi firmo Baccoinfesta!

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Nasce divoratore della qualsiasi e passa l'intera vita ad affinare il gusto. L'unica forma d'arte che pratica in pubblico è costruire ghiribizzi astratti con le molliche del pane. Niente di più transitorio, insomma.

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Nikita Parker
Giornalista e storyteller. Al ristorante guardati intorno, la mora in little black dress e taccuino intenta a mangiare pesce o a sorseggiare bollicine potrei essere io...
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